牛奶香味差異找根源，島津?qū)I(yè)數(shù)據(jù)庫給答案
發(fā)布時間:2023-02-16 閱讀次數(shù)：589次
導讀
香味是牛奶的風味中一個重要維度，是人們選擇牛奶的一個重要因素?！跋恪笔怯珊芏嘁蛩毓餐瑳Q定的，奶牛吃的飼料種類、奶牛生活中聞到的氣味會通過代謝影響牛奶的奶香。此外，奶牛的品種、所生活的環(huán)境、擠奶的時機也可能影響牛奶的香味。牛奶在出售之前會采用一定的加工工藝，比如巴氏殺菌和高溫滅菌對牛奶的風味影響影響也是不一樣的。追根溯源，究竟是牛奶里的什么物質(zhì)讓不同的牛奶香味不同？怎么才能找尋到答案呢？
奶香鑒別好工具 – 香味數(shù)據(jù)庫
牛奶呈現(xiàn)的不同風味主要是由它里面的氣味化合物共同決定，然而沒有目標的盲目測試就好像大海撈針，也許“針”很多，就是“撈”不著！怎么辦呢？
好用方便的工具 — 島津新推出的專業(yè)香味數(shù)據(jù)庫（Smart Aroma Database）來了，它包含511種氣味化合物的“氣質(zhì)”信息，將待測組分范圍縮小，極大地降低了“撈針”的難度。
圖1 香味數(shù)據(jù)庫界面
島津案例分享
? 分析利器
? 方法學結(jié)果
使用島津Smart Aroma Database，在沒有目標組分標準品的情況下，建立500余種氣味成分的FASST模式（SCAN+MRM）采集方法，使用簡單易操作的SPME采樣方式，對四種不同生產(chǎn)商的全脂牛奶樣品中氣味成分進行定性篩查。
? 餅狀圖 – 化合物類別及數(shù)量差異
四種牛奶樣品共篩查出70種組分，對篩查得到化合物的所屬類別進行統(tǒng)計，得出四種牛奶中不同類別化合物數(shù)量餅狀圖，如圖3所示。
圖2 四種牛奶中氣味組分的分類統(tǒng)計
? 韋恩圖 – 氣味組分差異
韋恩圖（下圖3）展示了A、B、C、D四種牛奶的共有氣味組分及各牛奶中的特有氣味組分，可直觀地看出，四種牛奶中共有組分是66種，除此之外，僅A和B共有組分1種，僅A、C和D共有組分為1種，B特有組分為2種。
圖3 牛奶氣味成分結(jié)果的韋恩圖
A和B共有氣味組分為苯甲酸甲酯，其呈西梅、萵苣、草本、甜味。A、C、D共有氣味組分為二甲基硫，其呈卷心菜味、硫磺味、汽油味，是一種令人不愉快的氣味，但是它的適量存在賦予許多牛奶重要而有益香味和風味。B特有氣味組分為δ-3-蒈烯和乙酸葉醇酯，前者呈檸檬味、樹脂味，后者呈綠植、香蕉味。可見，共有氣味組分含量區(qū)別及特有氣味組分共同建構了牛奶的不同風味。
? 聚類分析圖 – 分類差異
聚類分析是通過數(shù)據(jù)建模簡化數(shù)據(jù)的一種方法，它是將數(shù)據(jù)分類到不同的類或者簇這樣的一個過程，所以同一個簇中的對象有很大的相似性，而不同簇間的對象有很大的相異性。
圖4 聚類分析圖
圖4為基于風味物質(zhì)測定結(jié)果得到的四種常溫奶樣品的聚類分析圖（用IBM SPSS Statistics 26分析），最上面一行的數(shù)字代表相對距離的大小，從數(shù)字所在處向下畫垂直線，可以將不同牛奶拆成不同類別，比如從15向下畫垂直線，樣品B牛奶（進口）區(qū)別于A（國產(chǎn)）、B（國產(chǎn)）、C（國產(chǎn)），自成一類；從10向下畫垂直線，C和D相較于A，風味成分更加接近。
小編說
島津新推出的香味數(shù)據(jù)庫，結(jié)合高靈敏度的三重四極桿聯(lián)用儀GCMS-TQ8050 NX，能夠快速高效地建立香氣組分分析方法，使用SPME采樣方式，方便地進行樣品的處理及數(shù)據(jù)采集，對得到數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，能夠判斷出奶香來源的具體組分及類別分布，餅狀圖、韋恩圖和聚類分析圖可以綜合得到不同牛奶間含有物質(zhì)的異同，以及牛奶間的遠近關系，再結(jié)合牛奶實際散發(fā)的味道及相關的專業(yè)分析，即可推導出對牛奶香味具有貢獻的具體物質(zhì)。
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